Zat Pengawet Buatan Berbahaya Pada Makanan

Ingat ! Bahaya Natrium Nitrit pada Daging ?

Natrium nitrit merupakan salah satu bahan tambahan makanan yang diizinkan oleh pemerintah (legal) untuk menjadi bahan pengawet makanan.

Natrium nitrit atau Sodium Nitrit  adalah senyawa nitrogen yang reaktif. Nitrit merupakan salah satu jenis bahan tambahan makanan yang banyak digunakan sebagai pengawet. Nitrit adalah suatu bahan berwarna putih sampai kekuningan, berbentuk bubuk atau granular dan tidak berbau. Berat jenisnya 2,17 (25^oC) g/mL dengan kelarutan dalam air sebesar 820 g/L (20 ^oC) dan bersifat alkali (pH 9). Titik leleh sodium nitrit 271 – 281 ^oC, titik didih 320 ^oC, suhu bakar 510 ^oC, dan suhu penguraian > 320 ^oC. Natrium nitrit atau Sodium nitrit memiliki kerapatan 2,168 g/cm dan berat molekul 69,0 g/mol.

            Sifat kimia sodium nitrit :      

a.     Sangat mudah larut dalam air

b.    Bersifat higroskopis

c.     Teroksidasi oleh udara membentuk nitrat

d.    Terurai oleh panas mengeluarkan NOx dan Na₂O

e.     Meledak bila kontak dengan sianida, garam ammonium, selulosa, litium dan tiosulfat.

Sodium nitrit dapat dibuat dengan beberapa cara, diantaranya dengan mengalirkan uap nitroso kedalam larutan NaOH atau larutan KOH, dengan memijarkan campuran kalium nitrit atau natrium nitrit dengan kapur tohor sambil dialiri gas SO₂, mereaksikan Asam nitrit dengan natrium droksida, atau dengan mereduksi Natrium nitrat dengan logam Pb pada suhu 420^oC.

2        NaOH + NO₂ + NO → 2 NaNO₂ + H₂O

Sifat-sifat bahaya sodium nitrit

Bahaya Keselamatan

a.  Bila terhirup dapat menimbulkan iritasi saluran pernafasan

b.  Menyebabkan iritasi pada mata dan kulit

c.  Bila tertelan mengakibatkan muntah, pusing, penurunan tekanan darah, sakit perut, koma / hilang kesadaran bahkan meninggal

Bahaya Kebakaran

Termasuk bahan yang non-flammable, tetapi dapat membakar zat organik karena bersifat oksidator. Akan mengakibatkan kebakaran jika kontak dengan bahan yang mudah terbakar.

Bahaya Reaktifitas

a. Stabil pada suhu kamar dalam wadah tertutup, akan teroksidasi oleh udara membentuk nitrat.

b. Meledak bila kontak dengan sianida, ammonium, litium dan tiosulfat.

c. Terurai oleh panas mengeluarkan NOx dan Na₂O.

Natrium nitrit atau sosium nitrit merupakan zat tambahan pangan yang digunakan sebagai pengawet pada pengolahan daging. Sodium nitrit sangat penting dalam mencegah pembusukan terutama untuk keperluan penyimpanan, transportasi dan ditribusi produk-produk daging. Sodium nitrit juga berfungsi sebagai bahan pembentuk faktor-faktor sensori yaitu warna, aroma, dan cita rasa. Oleh karena itu dalam industri makanan kaleng penggunaan zat pengawet ini sangat penting karena dapat menyebabkan warna daging olahannya menjadi merah atau pink dan nampak segar sehingga produk olahan daging tersebut disukai oleh konsumen.

Peraturan Pemerintah tentang penggunaan nitrit

Menurut peraturan menteri kesehatan RI nomor 722/Menkes/Per/IX/88 tentang bahan tambahan makanan menyatakan bahwa kadar nitrit yang diijinkan pada produk akhir daging olahan adalah 200 ppm (200 mg per kg bahan). Sedangkan USDA (United States Departement Of Agriculture) membatasi penggunaan maksimum nitrit sebagai garam sodium atau potasium yaitu 239,7 g/100 L larutan garam, 62,8 g/100 kg daging untuk daging curing kering atau 15,7 g/100 kg daging cacahan untuk sosis.

Di Amerika Serikat, Kanada dan negara-negara Eropa dosis penggunaan sodium nitrit telah dikurangi sampai sekitar 40 – 50 ppm. Jumlah nitrit sekitar 50 ppm disertai dengan penggunaan sorbat sebagai pengawet, cukup efektif untuk mengawetkan produk daging. Demikian pula penambahan vitamin C atau vitamin E telah banyak dilakukan pada produk daging yang diawetkan dengan nitrit, karena vitamin-vitamin tersebut ditemukan dapat mencegah terjadinya reaksi pembentukan “nitrosamin”.

Penggunaan Nitrit pada Daging Olahan

Penggunaan nitrit dalam pengolahan makanan telah sejak lama dilakukan. Bahan tambahan makanan ini, merupakan salah satu bahan makanan tambahan yang diwajibkan pada produk-produk pengolahan daging standard Eropa dan Amerika. Nitrat sendiri sudah dipergunakan sejak manusia belum bisa membaca dan menulis untuk proses pengawetan daging, baik di China, Yunani, dll. Pada saat itu belum ditemukan mesin pendingin, jadi pengawetan daging merupakan hal yang paling umum untuk menyimpan daging dalam waktu yang lama. Zaman itu, belum ada standarisasi penggunaan nitrat, dan semua orang mengonsumsi daging yang telah diawetkan sebagai salah satu sumber protein yang paling banyak.

Pada tahun 1970-an, terjadi pro kontra dengan adanya pendapat dari beberapa ilmuwan, yang menyatakan bahwa nitrat dapat membahayakan kesehatan, yang akhirnya tidak dapat dibuktikan tetapi pendapat ini sudah menjadi pendapat umum yang sulit diubah. FDA Internasional, akhirnya menetapkan standarisasi untuk penggunakan nitrat ini agar pemakaiannya tidak berlebihan.

Kalium nitrat dan nitrit serta natrium nitrat dan nitrit telah digunakan dalam daging olahan (kuring) selama berabad-abad (Silalahi, 2005).

Penggunaan bahan ini menjadi semakin luas karena manfaat nitrit dalam pengolahan daging (seperti sosis, korned, dan burger) selain sebagai pembentuk warna dan bahan pengawet antimikroba, juga berfungsi sebagai pemberi aroma dan cita rasa (Cahyadi, 2006).    Curing adalah cara proses daging dengan menambahkan beberapa bahan seperti garam NaCl, Natrium nitrit dan atau Natrium nitrat dan gula serta bumbu-bumbu (Harris, 1989). Maksud curing antara lain adalah untuk mendapatkan warna yang stabil, aroma, tekstur dan kelezatan yang baik dan memperpanjang masa simpan produk daging. Produk daging yang diproses dengan curing disebut daging cured (Soeparno, 1994).

Menurut Winarno (2004), Pada umumnya proses curing terjadi karena:

Reaksi biologis yang dapat mereduksi nitrat menjadi nitrit dan NO, yang mampu mereduksi ferri menjadi ferro.

Terjadinya denaturasi globin oleh panas. Bila daging yang di-curing dipanaskan pada suhu 150° F atau lebih, maka terjadi proses denaturasi.

Hasil akhir curing daging membentuk pigmen nitrosilmioglobin bila tidak dimasak, dan nitrosilhemokromogen bila telah dimasak.

                             Nitrit mampu menghambat pertumbuhan beberapa bakteri, terutama bakteri patogen Clostridium botulinum (Silalahi, 2005). Bakteri ini merupakan mikroorganisme patogenik paling berbahaya dan sangat fatal yang dapat mengkontaminasi daging cured. Nitrit menghambat produksi toksin Clostridium botulinum dengan menghambat pertumbuhan dan perkembangan spora. Keracunan makanan yang disebabkan oleh toksin Clostridium botulinum disebut botulisme (Soeparno, 1994).

                             Nitrit juga merupakan antioksidan yang efektif menghambat pembentukan WOF (Warmed-Over Flavor) yaitu berubahnya warna, aroma dan rasa yang tidak menyenangkan pada produk daging yang telah dimasak. Penambahan nitrit pada konsentrasi 156 mg/kg cukup efektif menghambat pembentukan WOF dan menurunkan angka TBA pada produk daging sapi dan ayam. TBA (Thio Barbiturat Acid) adalah senyawa yang dapat bereaksi dengan senyawa aldehid membentuk warna merah yang bisa diukur menggunakan spektrofotometer. Angka TBA adalah angka yang dipakai untuk menentukan adanya ketengikan dari senyawa aldehid yang dihasilkan dari oksidasi minyak atau lemak (Raharjo, 2006).

Dampak Penggunaan Nitrit Bagi Kesehatan

Salah satu contoh zat pengawet pada makanan adalah natrium nitrit atau kalium nitrit biasa digunakan sebagai pengawet daging. Pengawet tersebut berfungsi sebagai antiseptik, yaitu sebagai bakteriostatis dalam larutan asam terutama sekali terhadap jasad renik yang anaerob. Fungsi nitrit yang lebih utama adalah sebagai bahan yang menyebabkan warna merah pada daging yang diawetkan (Norman, 1988).

Penggunaan natrium nitrit dalam jumlah yang melebihi batas ternyata menimbulkan efek yang membahayakan kesehatan, karena nitrit dapat berikatan dengan amino dan amida yang terdapat pada protein daging membentuk turunan nitrosoamin yang bersifat toksis. Nitrosoamin merupakan salah satu senyawa yang diduga dapat menimbulkan kanker (Doul,1986; Winarno, 1984).

Pembatasan kadar pengawet jenis nitrat dan nitrit pada pangan olahan didasarkan pada kemungkinan terjadinya efek yang membahayakan bagi tubuh. Pada kadar tertentu, senyawa nitrat dan nitrit relatif aman dan tidak bersifat karsinogenik (dapat menyebabkan kanker). Senyawa nitrat dan nitrit, keduanya dapat menyebabkan vasodilatasi (pelebaran pembuluh darah) yang dapat menimbulkan hipotensi. Pada dosis rendah, nitrat dapat membuat rileks pembuluh darah vena sehingga dapat meningkatkan suplai darah ke jantung, sedangkan pada dosis tinggi dapat membuat rileks pembuluh darah arteri sehingga dapat memperlancar peredaran darah.

Keracunan kronis: terbentuknya nitrosamin yang bersifat karsinogenik

Nitrit dapat bereaksi dengan amina dan amida membentuk senyawa N-nitroso yang kebanyakan bersifat karsinogenik. Tidak seperti nitrit, nitrat tidak bereaksi dengan cara yang sama, tetapi nitrat yang terkandung dalam pangan dapat direduksi menjadi nitrit dengan bantuan bakteri penitrifikasi. Bakteri penitrifikasi ini dapat dijumpai pada bahan pangan, saliva, dan saluran pencernaan. Pada orang dewasa diketahui bahwa asupan nitrit kebanyakan berasal dari hasil reduksi nitrat dalam saliva.

Kondisi tertentu di dalam saluran pencernaan dapat menyebabkan terjadinya peningkatan konversi nitrat menjadi nitrit, terutama jika kondisi pH cairan lambung cukup tinggi (>5), yang merupakan kondisi yang mendukung pertumbuhan bakteri pereduksi nitrat. Kondisi ini umum dijumpai pada bayi karena secara normal sistem pencernaannya mempunyai pH yang lebih tinggi daripada orang dewasa.

Di dalam saluran pencernaan, senyawa nitrit dapat bereaksi dengan amina yang terkandung dalam pangan membentuk senyawa nitrosamin. Selain di dalam tubuh, senyawa nitrosamin juga dapat terbentuk di luar tubuh, misalnya pada saat daging yang mengandung nitrit atau nitrat diolah atau dimasak, terutama pada suhu tinggi.

Keracunan akut: terjadinya methemoglobinemia (kondisi darah tidak dapat mengikat oksigen)

Keracunan karena penggunaan senyawa nitrat dan nitrit sebagai pengawet dapat pula terjadi secara akut, terutama jika kadarnya berlebihan. Selain dapat membentuk nitrosamin yang bersifat karsinogenik, nitrit merupakan senyawa yang berpotensi sebagai senyawa pengoksidasi. Di dalam darah, nitrit dapat bereaksi dengan hemoglobin dengan cara mengoksidasi zat besi bentuk divalen menjadi trivalen kemudian menghasilkan methemoglobin. Methemoglobin tidak dapat mengikat oksigen, oleh karena itu terjadi penurunan kapasitas darah yang membawa oksigen dari paru-paru ke jaringan tubuh serta menimbulkan kondisi yang disebut methemoglobinemia.

Pada darah individu normal terkandung methemoglobin dalam kadar yang rendah, yaitu 0,5-2%. Jika kadar methemoglobin meningkat hingga 10% maka akan menimbulkan sianosis yang ditandai dengan munculnya warna kebiruan pada kulit dan bibir; kadar di atas 25% dapat menyebabkan rasa lemah dan detak jantung cepat; sedangkan kadar di atas 60% dapat menyebabkan ketidaksadaran, koma, bahkan kematian.

Berbeda dengan kondisi pada orang dewasa normal yang dapat mengalami keracunan senyawa nitrat dan nitrit akibat konsumsinya yang melebihi batas yang diperbolehkan, ada kelompok individu tertentu yang dapat mengalami keracunan senyawa nitrat dan nitrit bahkan dalam penggunaannya yang masih diijinkan. Pada bayi yang berusia kurang dari 3 bulan, sensitivitasnya terhadap nitrat dan nitrit lebih tinggi daripada orang dewasa. Keracunan nitrat atau nitrit yang berakhir pada kematian kebanyakan dialami oleh bayi. Selain bayi, perempuan hamil, orang yang mengalami defisiensi G6PD (glucose-6-phosphate dehydrogenase), serta individu yang secara genetik mempunyai kelainan struktur hemoglobin juga merupakan kelompok yang juga rentan mengalami methemoglobinemia.

Pencegahan Terjadinya Efek Merugikan akibat Penggunaan Nitrit

Tahun 1995, Joint FAO/WHO Expert Committee on Food Additives (JECFA) telah mengevaluasi senyawa nitrit serta menetapkan nilai asupan harian yang aman atau Acceptable Daily Intake (ADI) untuk natrium nitrat adalah 0-3,7 mg/kg berat badan dan ADI untuk natrium nitrit adalah 0-0,06 mg/kg berat badan. JECFA juga menyarankan agar nitrat dan nitrit tidak diberikan pada bayi yang berusia kurang dari 3 bulan.

Pada produk pangan yang sudah terdaftar, kadar senyawa nitrat dan nitrit yang terkandung relatif aman dan tidak toksik. Walaupun nitrosamin terbukti bersifat karsinogenik pada hewan uji, hal ini juga bergantung pada kadar nitrosamin yang ada. Pada ambang batas tertentu, nitrosamin yang terbentuk relatif tidak membahayakan. Oleh karena itu, produsen pangan yang menggunakan natrium nitrit dalam produknya harus memastikan bahwa nitrosamin yang dapat terbentuk tidak mencapai kadar yang berbahaya. Karena reaksi pembentukan senyawa nitro tergantung pada beberapa faktor fisikokimia, maka untuk menghambat terbentuknya senyawa nitrosamin dapat ditambahkan senyawa lain yang bersifat inhibitor. Salah satu inhibitor pembentukan nitrosamin adalah asam askorbat yang akan bereaksi dengan nitrit membentuk nitrit oksida dan asam dehidroaskorbat. Inhibitor lain untuk reaksi pembentukan nitrosamin adalah asam galat, natrium sulfit, sistein, dan tanin.

Konsumen diharapkan bersifat bijak dalam memilih pangan yang akan dikonsumsi dan tidak berlebihan mengkonsumsi suatu produk pangan, terutama pangan olahan yang umumnya menggunakan bahan tambahan pangan. Selain itu, disarankan pula untuk tidak memberikan produk pangan olahan yang mengandung nitrat dan nitrit, seperti sosis, korned, dan makanan sejenis pada bayi karena sangat berpotensi menimbulkan methemoglobinemia.

Pustaka :

Anonim. 2007. Bahan Tambahan Makanan (BTM) Antara Kepuasan dan Kesehatan. http://detokshop.wordpress.com/2007/08/09/bahan-tambahan-makanan-btm-antara-kepuasan-dan-kesehatan/ Diakses pada tanggal 28 Desember 2012

Anonim. 2012. Waspada Bahan Tambahan Makanan. http://malaikat-12.blogspot.com/2012/02/love-waspada-bahan-tambahan-makanan.html Diakses pada tanggal 28 Desember 2012

Apriliani, Linda. 2012. Sodium Nitrit. http://nutricilious.blogspot.com/2012/06/sodium-nitrit.html Diakses pada tanggal 28 Desember 2012

Diana. 2012. Bahan Tambahan Makanan. http://dianamanis.blogspot.com/2012/10/bahan-tambahan-makanan_2788.html Diakses pada tanggal 28 Desember 2012

Niino, Niina. 2011. Nitrit Dalam Daging Kaleng. http://silvana-nina.blogspot.com/search/label/natrium%20nitrit Diakses pada tanggal 28 Desember 2012

Maulidya, Nurma. 2012. Bahan Kimia Tambahan Buatan Pada Makanan. http://nurma-maulidya.blogspot.com/2012/03/bahan-kimia-tambahan-buatan-pada.html Diakses pada tanggal 28 Desember 2012

Syamsir, Elvira. 2009. Peranan Nitrit Terhadap Mutu Olahan Daging. http://ilmupangan.blogspot.com/search/label/Produk%20dan%20Bahan%20Pangan%20%28termasuk%20BTP%29 Diakses pada tanggal 28 Desember 2012

 

PT FHA'S FOOD INDONESIA 's Profile

A.    Latar Belakang

Saat ini, pasar kopi olahan sudah menjadi industri yang sangat terfragmentasi. Dengan lebih dari 500 perusahaan pengolahan kopi di Indonesia, maka tingkat persaingan di industri ini sudah pasti sangat tinggi. Secara garis besar, pemain di industri ini dapat dikategorikan ke dalam dua golongan, yaitu mereka yang menggarap pasar nasional dan mereka yang bermain di pasar-pasar lokal.

Dari sudut pandang permintaan, pasar kopi bubuk di Indonesia masih memiliki potensi yang cukup besar. Dibandingkan dengan Amerika Serikat, konsumsi kopi per kapita per minggu di Indonesia hanyalah sekitar 20%-nya. Ini tentu saja merupakan indikator bagi daya tarik pasar.

Saat ini terdapat sejumlah pemain untuk kategori produk kopi instan. Banyaknya kompetitor merupakan tantangan yang harus dihadapi dalam persaingan dunia usaha. Dalam memasarkan suatu produk sangat diperlukan kepaduan 4P yaitu Product, Price, Place, Promotion. Strategi marketing mix dalam memenuhi kepuasan pelanggan dan mempertahankan awareness produk di mata pelanggan

B.     Sejarah Perusahaan

Perusahaan Kopi Bubuk PT. FHA’S FOOD INDONESIA merupakan perusahaan yang didirikan di kota Temanggung  pada tahun 2005.

            Perusahaan ini mulai tumbuh dari sebuah industri rumah tangga sederhana menggunakan merek " Sipp Coffe ". Sehubungan dengan kualitas kopi kami yang selalu dijaga, permintaan akan kopi merek kami pun semakin berkembang.
Pada tahun 2008, karena banyaknya permintaan dari konsumen, kami pun memproduksi produk baru dengan merek " MIlkco Kopi Susu " pada tahun 2011 dengan harga yang sangat terjangkau tetapi tidak mengurangi kualitas dari kopi.
Perusahaan kami selalu menggunakan bahan - bahan yang terbaik sehingga menjadikan Sipp Coffe dan MIlkco Kopi Susu terjaga betul kualitasnya.

C.     Sejarah dan Profile Perusahaan

Nama perusahaan                    : PT. FHA’S FOOD INDONESIA
Badan hokum                          : Perseroan Terbatas
Tanggal Berdiri                       : 11 januari 2005
 Luas bangunan                       : 55,82 x 107,74 m atau sekitar 6000 m2

D.    Visi, Misi, dan Tujuan Korporasi

Visi        : Menjadi perusahaan kopi instan terkemuka dan terbesar di dunia

Misi       :

1)      Mengubah paradigma cara penyajian kopi instan dengan menawarkan kepraktisan kopi celup bercita rasa khas tinggi.

2)      Market leader dalam pasar kopi instan.

3)      Menciptakan trend baru penyajian kopi untuk gaya hidup dinamis dan modern.

Tujuan   :

1)  Memenuhi kepuasan konsumen melalui kepraktisan penyajian kopi celup.

2)  Memaksimumkan profit perusahaan

Motto    : “ Bagi kami, Kepuasan konsumen adalah segalanya ”

E.     STRUKTUR ORGANISASI

A.      Pengertian organisasi
Organisasi adalah sekelompok orang (dua atau lebih) yang secara formal dipersatukan dalam suatu kerjasama untuk mencapai tujuan yang telah ditetapkan.
B.       Pengertian Dari Struktur Organisasi
Struktur Organisasi adalah suatu susunan dan hubungan antara tiap bagian serta posisi yang ada pada suatu organisasi atau perusahaan dalam menjalankan kegiatan operasional untuk mencapai tujuan yang di harapkan dan diinginkan.Struktur Organisasi menggambarkan dengan jelas pemisahan kegiatan pekerjaan antara yang satu dengan yang  lain dan bagaimana hubungan aktivitas dan fungsi dibatasi. Dalam struktur organisasi yang baik harus menjelaskan hubungan wewenang siapa melapor kepada siapa, jadi ada satu pertanggungjawaban apa yang akan di kerjakan.
C.      Pengertian Pengorganisasian
Pengorganisasian adalah merupakan fungsi kedua dalam Manajemen dan pengorganisasian didefinisikan sebagai proses kegiatan penyusunan struktur organisasi sesuai dengan tujuan-tujuan, sumber-sumber, dan lingkungannya. Dengan demikian hasil pengorganisasian adalah struktur organisasi.
D.      Beberapa Teori Organisasi.
Organisasi Menurut Stoner
Organisasi adalah suatu pola hubungan-hubungan yang melalui mana orang-orang di bawah pengarahan manajer mengejar tujuan bersama.
Organisasi Menurut James D. Mooney
Organisasi adalah bentuk setiap perserikatan manusia untuk mencapai tujuan bersama.
Organisasi Menurut Chester I. Bernard
Organisasi merupakan suatu system aktivitas kerjasama yang dilakukan oleh dua orang atau lebih.

F.      Deskripsi produk

1.Desain dalam bisnis ini yang paling utama adalah bahan baku berupa kopi setelah itu kita siapkan tempat untuk mesin penggiling,oven dan penjemuran kopi.supaya produk ini berjalan terus maka kita harus melakukan penimbunan bahan baku karena pohon kopi tidak bisa berbuah secara terus menerus tetapi hanya dapat berbuah dalam jangka satu tahun sekali.

2.Teknologi
Teknologi yang digunakan adalah teknologi sederhana yang tepat guna.

3.Keunikan
Keunikan produk ini adalah dari segi rasa karena rasa adalah segalanya. Rasa dari produk ini
berbeda dengan yang lain karena bubuk asli tanpa campuran sama sekali.

4.Daya saing
Untuk meningkatkan daya saing dipasaran maka kami akan menawarkan bubuk kopi asli ini dengan menyatakan bahwa bubuk kopi ini tidak mengandung campuran-campuran sama sekali
seperti dicampur dengan beras atau jagung.

G.    Analisa pasar

1.Segmen pasar
Segmen pasar yang kami tuju adalah semua elemen pasar .Pasar yang ingin dicapai merupakan pasar tingkat daerah mulai dari ekonomi menegah kebawah ataupun menengah keatas.produk ini juga harus mengikuti tren pasar saat ini dengan cara membuat kemasaan produk yang menarik
pembeli

2.Harga
Harga produk ini bersaing dengan yang lainnya
dengan harga Rp 24.000 per kg atau Rp 6.000
untuk ¼ kg

3.Strategi pemasaran
Strategi pemasaran dilakukan dengan mendistribusikan produk tersebut keberbagai
daerah terutama daerah dengan suhu udara dingin karena minuman kopi sangat cocok didaerahtersebut.selian itu perlu dipasang sebuah iklan dimedia masa seperti Koran dan radio supaya produk ini dikenal banyak orang.

H.    Promosi

Kita kan melakukan berbagai macam cara untuk mempromosikan produk ini mulai dari memasokan kepada agen-agen,membuka toko sendiri didekat  pabrik,mengiklankanya melalui media masa Koran dan radio.

I.       Peralatan dan perlengkapan

1.Jenis Alat

a.Wadah

b.Gunting

c.Karung

d.Tempat sampah

e.Dan lain-lain

2.Peralatan

a.Mesin penggiling

b.Oven kopi

3.Perlengkapan

 a.Sepatu boot

  b.Sarung tangan

 c.Masker

J.       Proses Pengolahan

 Pengolahan Kopi Cara Basah (Fully Washed)
Tahapan pengolahan kopi cara basah dapat dilihat
pada skema berikut :
Panen Pilih -> Pengupasan kulit kopi HS -> Sortasi Biji Kering -> Pengeringan -> Pencucian -> Fermentasi -> Pengupasan kulit buah merah -> Sortasi Buah -> Pengemasan dan penyimpanan

1.      Pengupasan Kulit Buah Kopi
Pengupasan kulit buah dilakukan dengan menggunakan alat dan mesin pengupas kulit buah (pulper). Pulper dapat dipilih dari bahan dasar yang terbuat dari kayu atau metal. Air dialirkan kedalam silinder bersamaan dengan buah yang akan dikupas. Sebaiknya buah kopi dipisahkan atas dasar ukuran sebelum dikupas.

a.       Fermentasi Kopi

·         Fermentasi umumnya dilakukan untuk pengolahan kopi Arabika, bertujuan untuk meluruhkan lapisan lendir yang ada dipermukaan kulit tanduk biji kopi. Selain itu, fermentasi mengurangi rasa pahit dan mendorong terbentuknya kesan “mild” pada citarasa seduhan kopi arabika.

·         Fermentasi ini dapat dilakukan secara basah dengan merendam biji kopi dalam genangan air, atau fermentasi cara kering dengan cara menyimpan biji kopi HS basah di dalam wadah plastik yang bersih dengan lubang penutup dibagian bawah atau dengan menumpuk biji kopi HS di dalam bak semen dan ditutup dengan karung goni.

·         Agar fermentasi berlangsung merata,
pembalikan dilakukan minimal satu kali dalam sehari.

·         Lama fermentasi bervariasi tergantung pada jenis kopi, suhu, dan kelembaban lingkungan serta ketebalan tumpukan kopi di dalam bak. Akhir fermentasi ditandai dengan meluruhnya lapisan lendir yang menyelimuti kulit tanduk. Waktu fermentasi berkisar antara 12 sampai 36 jam.

b.      Pencucian

•      Pencucian bertujuan menghilangkan sisa lender hasil fermentasi yang menempel di kulit tanduk.

•      Untuk kapasitas kecil, pencucian dikerjakan secara manual di dalam bak atau ember, sedangkan kapasitas besar perlu dibantu mesin.

c.       Pengeringan

·         Pengeringan bertujuan mengurangi kandungan air biji kopi HS dari 60 – 65 % menjadi maksimum 12,5 %. Pada kadar air ini, biji kopi HS relatif aman

·         Dikemas dalam karung dan disimpan dalam gudang pada kondisi lingkungan tropis.

·         Pengeringan dilakukan dengan cara penjemuran, mekanis, dan kombinasi keduanya.

·         Penjemuran merupakan cara yang paling mudah dan murah untuk pengeringan biji kopi. Penjemuran dapat dilakukan di atas para-para atau lantai jemur. Profil lantai jemur dibuat miring lebih kurang 5 – 7 o dengan sudut pertemuan di bagian tengah lantai.

·         Ketebalan hamparan biji kopi HS dalam penjemuran sebaiknya 6 – 10 cm lapisan biji. Pembalikan dilakukan setiap jam pada waktu kopi masih basah. Pada areal kopi Arabika, yang umumnya didataran tinggi, untuk mencapai kadar air 15 -17 %, waktu penjemuran dapat berlangsung 2 – 3 minggu.

·         Pengeringan mekanis dapat dilakukan jika cuaca tidak memungkinkan untuk melakukan penjemuran. Pengeringan dengan cara ini sebaiknya dilakukan secara berkelompok karena membutuhkan peralatan dan investasi yang cukup besar dan tenaga pelaksana yang terlatih. Dengan mengoperasikan pengering mekanis secara terus menerus siang dan malam dengan suhu 45 – 500 C, dibutuhkan waktu 72 jam untuk mencapai kadar air 12,5 %. Penggunaan suhu tinggi di atas 600 C untuk pengeringan kopi Arabika harus dihindari karena dapat merusak citarasanya. Sedangkan untuk kopi Robusta, biasanya diawali dengan suhu lebih tinggi, yaitu sampai 90 – 1000C dengan waktu 20 – 24 jam untuk mencapai kadar air maksimum 12,5 %, (pemanasan yang lebih singkat), karena jika terlalu lama maka warna permukaan biji kopi cenderung menjadi kecoklatan Untuk kopi Robusta dibutuhkan waktu 20-24 jam untuk mencapai kadar air 12,5 %.

·         Proses pengeringan kombinasi dilakukan dalam dua tahap. Tahap pertama adalah penjemuran untuk menurunkan kadar air biji kopi sampai 20 – 25 %, dilanjutkan dengan tahap kedua, yaitu dengan menggunakan mesin pengering. Apabila biji kopi sudah dijemur terlebih dahulu hingga mencapai kadar air 20 – 25 %, maka untuk mencapai kadar air 12,5% diperlukan waktu pengeringan dengan mesin pengering selama 24 – 36 jam dengan suhu 45-50 0C.

d.      Pengupasan kulit kopi HS

·         Pengupasan dimaksudkan untuk memisahkan biji
kopi dari kulit tanduk yang menghasilkan biji kopi beras. Pengupasan dapat dilakukan dengan menggunakan mesin pengupas (huller). Sebelum dimasukkan ke mesin pengupas (huller), biji kopi hasil pengeringan didinginkan terlebih dahulu (tempering) selama minimum 24 jam.Pengolahan Kopi Cara Semi Basah (Semi Washed Process)

2.      Pengolahan secara semi basah saat ini banyak diterapkan oleh petani kopi arabika di NAD, Sumatera Utara dan Sulawesi Selatan. Cara pengolahan tersebut menghasilkan kopi dengan citarasa yang sangat khas, dan berbeda dengan kopi yang diolah secaara basah penuh (WP).

Ciri khas kopi yang diolah secara semi-basah ini adalah berwarna gelap dengan fisik kopi agak melengkung. Kopi Arabika cara semi-basah biasanya memiliki tingkat keasaman lebih rendah dengan body lebih kuat dibanding dengan kopi olah basah penuh. Proses cara semi-basah juga dapat diterapkan untuk kopi Robusta. Secara umum kopi yang diolah secara semi-basah mutunya sangat baik. Proses pengolahan secara semi-basah lebih singkat dibandingkan dengan pengolahan secara basah penuh. Untuk dapat menghasilkan biji kopi hasil olah semi-basah yang baik, maka harus mengikuti prosedur pengolahan yang tepat, yaitu seperti pada gambar berikut :
Panen Pilih -> Sortasi Buah -> Pengupasan kulit
buah merah -> Fermentasi + pencucian lendir -> Penjemuran 1-2 hari, KA ± 40 % -> Pengupasan kulit cangkang -> Penjemuran biji sampai KA 11 – 13 % -> Sortasi dan pengemasan -> Penyimpanan dan penggudangan

a.       Pengupasan kulit buah

·         Proses pengupasan kulit buah (pulp) sama dengan pada cara basah-penuh. Untuk dapat dikupas dengan baik, buah kopi harus tepat masak (merah) dan dilakukan sortasi buah sebelum dikupas, yaitu secara manual dan menggunakan air untuk memisahkan buah yang diserang hama.

·         Pengupasan dapan menggunakan pulper dari kayu atau metal. Jarak silinder dengan silinder pengupas perlu diatur agar diperoleh hasil kupasan yang baik (utuh, campuran kulit minuman) beberapa tipe pulper memerlukan air untuk membantu proses pengupasan

·         Biji HS dibersihkan dari kotoran kulit dan lainnya sebelum difermentasi.

b.      Fermentasi dan Pencucian

·         Untuk memudahkan proses pencucian, biji kopi HS perlu difermentasi selama semalam atau lebih. Apabila digunakan alat-mesin pencuci lendir, proses fermentasi dapat dilalui.

·         Proses fermentasi dilakukan secara kering dalam wadah karung plastik atau tempat dari
plastik yang bersih.

·         Setelah difermentasi semalam kopi HS dicuci secara manual atau menggunakan mesin pencuci (washer).

c.       Pengeringan awal

·         Pengeringan awal dimaksudkan untuk mencapai kondisi tingkat kekeringan tertentu dari bagian kulit tanduk/cangkang agar mudah dikupas walaupun kondisi biji masih relatif basah.

·          Proses pengeringan dapat dilakukan dengan penjemuran selama 1-2 hari sampai kadar air mencapai sekitar ± 40 %, dengan tebal lapisan kopi kurang dari 3 cm (biasanya hanya satu lapis) dengan alas dari terpal atau lantai semen.

·         Biji kopi dibalik-balik setiap ± 1 jam agar tingkat kekeringannya seragam.

·         Jaga kebersihan kopi selama pengeringan. d. Pengupasan kulit tanduk/cangkang. Pengupasan kulit tanduk/cangkang pada kondisi biji kopi masih relatif basah dapat dilakukan dengan menggunakan huller yang didisain khusus untuk proses tersebut. Agar kulit dapat dikupas maka kondisi kulit harus cukup kering walaupun kondisi biji yang ada didalamnya masih basah:

1. Pastikan kondisi huller bersih, berfungsi normal
dan bebas dari bahan-bahan yang dapat
mengkonyimasi kopi sebelum digunakan

2. Lakukan pengupasan sesaat setelah
pengeringan/penjemuran awal kopi HS. Apabila sudah bermalam sebelum dikupas kopi HS harus
dijemur lagi sesaat sampai kulip cukup kering
kembali

3. Atur aturan huller dan aliran bahan kopi agar
diperoleh proses pengupasan yang optimum.
Sejumlah tertentu porsi kulit masih terikut bersama biji kopi labu yang keluar dari lubang keluaran biji.
Hal tersebut tidak begitu masalah, karna porsi kulit
tersebut mudah dipisahkan dengan tiupan udara
(aspirasi) setalah kopi dikeringkan

4. Biji kopi labu yang keluar harus segera
dikeringkan, hindari penyimpanan biji kopi yang masih basah karena akan terserang jamur yang
dapat merusak biji kopi baik secara fisik atau
citarasa, serta dapat terkontiminasi oleh
mikotoksin (okhtratoksin A, aflatoksin dll)

5. Bersihkan huller setelah digunakan, agar sisa-
sisa kopi dan kulit yang masih basah tidak tertinggal dan berjamur di dalam mesin.