Mikroorganisme merupakan
jasad hidup yang mempunyai ukuran sangat kecil . Setiap sel tunggal
mikroorganisme memiliki kemampuan untuk melangsungkan aktivitas kehidupan
antara lain dapat mengalami pertumbuhan, menghasilkan energi dan bereproduksi
dengan sendirinya. Mikroorganisme memiliki fleksibilitas metabolisme yang
tinggi karena mikroorganisme ini harus mempunyai kemampuan menyesuaikan diri
yang besar sehingga apabila ada interaksi yang tinggi dengan lingkungan
menyebabkan terjadinya konversi zat yang tinggi pula. Akan tetapi karena
ukurannya yang kecil, maka tidak ada tempat untuk menyimpan enzim-enzim yang
telah dihasilkan. Dengan demikian enzim yang tidak diperlukan tidak akan
disimpan dalam bentuk persediaan.enzim-enzim tertentu yang diperlukan untuk
pengolahan bahan makanan akan diproduksi bila bahan makanan tersebut sudah ada.
Sekilas, makna
praktis dari mikroorganisme disadari terutama karena kerugian yang
ditimbulkannya pada manusia, hewan, dan tumbuh-tumbuhan. Misalnya dalam bidang
mikrobiologi kedokteran dan fitopatologi banyak ditemukan mikroorganisme yang
patogen yang menyebabkan penyakit dengan sifat-sifat kehidupannya yang khas.
Walaupun di bidang lain mikroorganisme tampil merugikan, tetapi perannya yang
menguntungkan jauh lebih menonjol.
Mikroba terdapat dimana-mana
dalam alam. Mikroba dapat ditemui mulai dari dasar lautan yang paling dalam
sampai ke puncak gunung yang paling tinggi. Mikroba ada yang hidup dalam air
dingin, juga ada yang tahan hidup dalam air panas pada suhu tinggi bahkan ada
yang sampai 250 derajat Celcius. (extremophilic).
Tanah yang kita injak
dipenuhi oleh mikroba. Mikroba dapat terbawa bersama aliran air ke sungai,
danau dan laut. Mikroba dapat ditemui dimana mereka menemukan makanan,
kelembaban (air), dan suhu yang cocok untuk pertumbuhan dan
perkembangbiakannya. Karena kondisi yang cocok untuk kehidupan manusia juga
cocok bagi mikroba maka tidak dapat dihindari bila kita hidup berdampingan
dengan mikroba.
Mikroba ada dalam
udara yang kita hirup. Dia mungkin juga ada dalam makanan yang kita makan dan
minuman yang kita minum terutama makanan dan minuman yang sudah terkontaminasi,
dipermukaan kulit, dalam mulut, hidung dan setiap lubang pada tubuh, serta
dalam saluran pernafasan dan pencernaan. Mikroba lebih banyak lagi ditemui pada
tanaman dan hewan. Sebagian besar mikroba tidak berbahaya bagi manusia, dan
manusia yang sehat diberi kemampuan oleh Yang Maha Kuasa untuk bertahan dari
serangan mikroba yang berbahaya sampai batas-batas tertentu.
Ada dua jenis mikroba
dilihat dari manfaatnya, yaitu mikroba baik dan mikroba “jahat”. Mikroba yang
baik bagi manusia diantaranya adalah mikroba pangan dan industri yang membantu
manusia dalam pembuatan keju, yoghurt, tempe, oncom, kecap, tape, ragi roti,
asam amino, asam organik, pelarut organik, enzim, obat-obatan, dan sebagainya.
Mikroba juga membantu
mendekomposisi (menghancurkan) bahan organik seperti sampah-sampah organik
sehingga mengurangi jumlah sampah dan bisa pula menjadi pupuk bagi tanaman.
Tetapi mikroba yang tidak baik juga tidak kurang jumlahnya yaitu mikroba yang
menyebabkan berbagai penyakit pada manusia serta mikroba yang mengakibatkan
basi atau kerusakan bahan makanan dan minuman.
Peran mikroba
dalam pemanfaatan berbagai macam produk olahan
Mikroba yang ada di sekeliling kita mempunyai manfaat yang sangat besar,
salah satunya untuk pengolahan makanan. Berikut ini akan dijelaskan beberapa
jenis mikroba yang bermanfaat untuk pengolahan makanan, yaitu: mikroba
jenis bakteri dan mikroba jenis jamur.
Mikroba jenis bakteri
yang digunakan dalam pemanfaatan berbagai macam produk adalah: Lactobacillus
,
Streptococcus, Pediococcus cerevisiae, Acetobacter. Pada mikroba
jenis fungi yang digunakan dalam pemanfaatan berbagai macam produk adalah
Jamur Rhyzopus oryzae, Neurospora sitophila, Aspergillus wentii dan Aspergillus
oryzae, Saccharomyces cerevisiae.
1.YOGHURT
Yoghurt merupakan
minuman hasil kerjasama dengan mikroorganisme. Tidak sembarangan mikroorganisme
yang dapat membantu proses pembuatan yogurt, terdapat dua bakteri utama yang
membantu proses fermentasi yogurt diantaranya adalan Streptococcus thermophilus
dan Lactobicillus bulgaricus. Pada dasarnya kerja kedua bakteri ini yaitu
menghasilkan asam laktat sehingga rasa dari yogurt tersebut menjadi asam. Asam
laktat ini dapat membantu menjaga keseimbangan mikroflora pada usus. Tingkat
keasaman yang dihasilkan mampu menghambat bakteri penyebab penyakit yang pada
umumnya tidak tahan terhadap asam.
Streptococcus
thermophilus merupakan bakteri gram-positif yang bersifat anaerob.
S.thermophilus merupakan bakteri yang paling komersial dari semua bakteri yang
penghasil asam laktat. S.thermophilus banyak digunakan pada pembuatan keju,
fermentasi makanan. S.thermophilus memiliki peran sebagai probiotik, mengurangi
gejala intoleransi laktosa dan gangguan gastrointestinal lainnya. Lactobacillus
bulgaricus adalah bakteri yang membantu dalam proses fermentasi yoghurt.
Bakteri ini pertamakali diidentifikasi oleh seorang dokter yang bernama Stamen
grigorov pada tahun 1905 asal Bulgaria. Bakteri ini mengubah laktosa menjadi
asam laktat. Asam ini sekaligus dapat mengawetkan susu dan mendegradasi laktosa
sehingga orang yang toleran terhadap susu murni dapat mengkonsumsi yogurt tanpa
mendapat masalah kesehatan.
2.KEJU
Susu
memiliki reputasi yang baik sebagai makanan yang sangat bergizi. Sayangnya,
kandungan gizi yang tinggi tidak hanya menarik bagi manusia. Jika dibiarkan
untuk waktu yang lama, nutrisi yang ada di dalam susu memungkinkan
mikroorganisme untuk tumbuh sehingga menyebabkan susu tidak layak untuk
konsumsi manusia. Pada zaman kuno, cara utama untuk mengawetkan susu adalah
untuk mengubahnya menjadi keju.
Para
sejarawan percaya bahwa keju menjadi bagian dari diet manusia sekitar 800 tahun
yang lalu, sehingga merupakan makanan yang pertama difermentasi. Kemungkinan
dihasilkan secara tidak sengaja melalui praktek membawa susu dalam kantong yang
terbuat dari perut hewan. Enzim dalam cairan pencernaan dari perut dan bakteri
dalam susu bekerja sama untuk membentuk dadih (curd) dan kemudian keju mentah. Menurut FDA, keju adalah produk yang dibuat dengan
cara mengkoagulasikan kasein susu, susu krim atau susu yang kaya dengan krim.
Koagulasi dapat
dilakukan dengan koagulasi garam, asam atau enzim, pemekatan atau kombinasinya
(Zubaidah, 1998). Setelah dikoagulasi, curd (padatan yang sebagian besar
kandungannya protein) yang dihasilkan diperam, ada juga jenis keju yang tidak
melalui pemeraman (Anonymous, 2003).
Jenis keju yang dihasilkan tergantung dari bermacam-macam faktor. Menurut
Kordylas (1991), faktor penting dalam pembuatan keju adalah kandungan air dan
pemeraman. Berdasarkan pada kandungan airnya keju dibagi dua kelas yaitu keju
lunak yang mengandung 40-75% air yang mudah busuk dan keju keras yang
mengandung 30-40 % air yang dapat disimpan beberapa tahun di bawah kondisi
penyimpanan yang baik
Keju merupakan salah
satu bahan pangan dengan daya simpan yang baik dan kaya akan protein, lemak,
kalsium, fosfor, riboflavin dan vitamin-vitamin lain dalam bentuk pekat
(Daulay, 1991).
3.YAKULT
Yakult adalah minuman
susu fermentasi, yang dibuat dengan cara memfermentasi susu bubuk skim yang
mengandung bakteri asam laktat hidup Lactobacillus casei Shirota strain. Di
dalam setiap botol Yakult terdapat lebih dari 6,5 milyar bakteri L. Casei
Shirota Strein yang mampu melewati asam lambung dan cairan empedu
sehingga dapat berperan secara maksimal di dalam usus. Pada tahun 1930,
almarhum Dr. Minoru Shirota, pendiri perusahaan Yakult, telah berhasil
mengkulturkan berbagai jenis bakteri asam laktat dan memilih satu jenis bakteri
yang bersifat paling tahan terhadap cairan pencernaan (Sumber: www.
Yakult.co.id).
Di samping itu, Dr. Minoru Shirota juga memperkuatnya sehingga menjadi
strain baru yang unggul. Karena itu, berbeda dengan bakteri lain, bakteri ini
dapat menaklukkan berbagai hambatan fisiologis seperti asam lambung dan cairan
empedu sehingga dapat mencapai dan bertahan hidup dalam usus manusia (Sumber:
www. Yakult.co.id).
Dari dalam usus bakteri ini membantu meningkatkan kesehatan kita dengan
cara mengaktifkan sel-sel kekebalan, meningkatkan jumlah bakteri berguna, dan
mengurangi jumlah bakteri yang merugikan (Sumber: www. Yakult.co.id).
Menurut Margawani (1995), Lactobacilllus casei adalah galur unggul yang
mudah dan cocok untuk dikembangbiakkan dalam minuman dasar susu. Selain bakteri
ini mampu bertahan dari pengaruh asam lambung, juga mampu bertahan dalam cairan
empedu sehingga mampu bertahan hidup hingga usus halus.
Peranan lain terhadap kesehatan manusia adalah
·
untuk memperbaiki penyerapan kalsium pada usus,
·
melancarkan buang air besar,
·
penyerapan bahan karsinogenik,
·
membunuh bakteri patogen dan bersifat anti tumor
·
memberi efek menguntungkan pada usus halus dengan
meningkatkan keseimbangan mikroorganisme dalam saluran pencernaan.
Proses
fermentasi Yakult
Proses pembuatan
yakult adalah dengan cara memfermentasi campuran susu bubuk skim dan glukosa
menggunakan bakteri Lactobacillus casei Shirota strain. Yakult dibuat dari
bahan-bahan bakteri Lactobacillus casei Shirota strain hidup, susu bubuk skim,
sukrosa dan glukosa, perisa, air, serta yakult ini tidak menggunakan bahan
pengawet.
Yakult dapat bertahan sejak pembuatannya sampai dengan tanggal kadaluwarsa
tanpa menggunakan pengawet adalah dikarenakan asam laktat yang dihasilkan
secara alami selama proses fermentasi dapat memperpanjang umur simpannya,
pembuatannya secara hygienis penyimpanannya pada suhu dibawah 10°C.
Yakult merupakan
produk susu fermentasi dengan menggunakan starter tunggal yaitu Dornic atau
0,5% asam Lactobacillus casei. Kecepatan pertumbuhan bakteri ini berkisar 50
laktat setelah 48 jam. Lactobacillus casei berbentuk batang tunggal dan
termasuk golongan bakteri heterofermentatif, fakultatif, mesofilik, dan
berukuran lebih kecil dari pada Lactobacillus bulgaricus, Lactobacillus
acidophillus, dan Lactobacillus helveticus. Lactobacillus casei akan merubah
ribosa menjadi asam laktat dan asam asetat, perubahan ribosa diinduksi oleh
faseketolase (Kurman, 1992).
Bakteri asam laktat
akan menghidrolisis laktosa yang ada di dalam susu menjadi berbagai macam
senyawa karbohidrat yang lebih sederhana misalnya glukosa dan galaktosa seperti
yang terdapat dalam produk yakult.
4.MINUMAN ANGGUR
(WINE)
Anggur adalah minuman beralkohol
yang dibuat dari sari anggur jenisVitis viniferayang
biasanya hanya tumbuh di area 30 hingga 50 derajat lintang utara dan selatan.
Minuman beralkohol yang dibuat dari sari buah lain yang kadar alkoholnya
berkisar di antara 8% hingga 15% biasanya disebut sebagai wine buah (fruit wine).
Anggur adalah minuman yang populer di banyak negara.
Anggur dibuat melalui
fermentasi
gula yang ada di dalam buah anggur. Ada beberapa jenis minuman anggur
yaitu, Red Wine, White Wine, Rose Wine, Sparkling Wine,
Sweet
Wine, dan Fortified Wine:
·
Red
Wine adalah wine yang
dibuat dari anggur merah (red grapes). Beberapa jenis anggur
merah yang terkenal di kalangan peminum wine di Indonesia adalah merlot,
cabernet sauvignon, syrah/shiraz, dan pinot noir.
·
White
Wine adalah wine yang
dibuat dari anggur putih (white grape). Beberapa jenis anggur
hijau yang terkenal di kalangan peminum wine di Indonesia adalah chardonnay,
sauvignon blanc, semillon, riesling, dan chenin blanc.
·
Rose
Wine adalah wine yang
berwarna merah muda atau merah jambu yang dibuat dari anggur merah namun dengan
proses ekstraksi warna yang lebih singkat dibandingkan dengan proses pembuatan Red Wine.
Di daerah Champagne, kata Rose Wine mengacu pada campuran antara White Wine
dan Red
Wine.
·
Sparkling
Wine adalah wine yang
mengandung cukup banyak gelembung karbon dioksida di dalamnya. Sparkling Wine
yang paling terkenal adalah Champagne dari Prancis. Hanya Sparkling Wine
yang dibuat dari anggur yang tumbuh di desa Champagne dan diproduksi di desa
Champagne yang boleh disebut dan diberi label Champagne.
·
Sweet
Wine adalah wine yang
masih banyak mengandung gula sisa hasil fermentasi (residual sugar)
sehingga membuat rasanya menjadi manis.
·
Fortified
Wine adalah wine yang
mengandung alkohol lebih tinggi dibandingkan dengan wine biasa (antara 15%
hingga 20.5%). Kadar alkohol yang tinggi ini adalah hasil dari penambahan spirit
pada proses pembuatannya.
5. TEMPE
Tempe
adalah produk fermentasi yang amat dikenal oleh masyarakat Indonesia dan mulai
digemari pula oleh berbagai kelompok masyarakat. Tempe dapat dibuat dari
berbagai bahan. Namun demikian yang biasa dikenal sebagai tempe yang dikenal
oleh masyarakat pada umumnya ialah tempe yang dibuat dari kedelai.
Tempe
merupakan makanan tradisional yang berpotensi sebagai makanan fungsional,
beberapa khasiat tempe bagi kesehatan antara lain memberikan pengaruh
hipokolesterolemik, antidiare khususnya karena bakteri e.coli enteropatogenik
dan antioksidan. Nilai gizi protein tempe meningkat setelah proses fermentasi
karena terjadinya pembebasan asam amino hasil aktivitas enzim proteolitik dari
tempe. Tempe yang dibuat dari kedelai melalui tiga tahap yaitu
(1) hidrasi dan
pengasaman biji kedelai dengan perendaman beberapa lama,
(2) Sterilisasi
terhadap sebagian biji kedelai,
(3) Fermentasi oleh jamur tempe yang diinokulasikan
segera setelah sterilisasi. Jamur tempe yang biasa digunakan ialah Rhizopus oligosporus.
Menurut Winarno (1997), yang dimaksud dengan zat
pewarna makanan adalah bahan tambahan makanan yang dapat memperbaiki atau
memberi warna pada makanan. Penambahan warna pada makanan dimaksudkan untuk
memperbaiki warna makanan yang berubah atau menjadi pucat selama proses
pengolahan atau untuk memberi warna pada makanan yang tidak berwarna agar
kelihatan lebih menarik. 
